Il Sistema PHASEck

ASPETTI MICROBIOLOGICI

Il software PHASEck per la gestione delle temperature del processo di stagionatura di salumi è un metodo che consiste nel sottoporre, all’interno delle celle di asciugatura, il salume a rapidi cicli di aumento ed abbassamento della temperatura prolungati nel tempo che creano una selezione delle specie batteriche, principalmente micrococchi e lattobacilli mesofili che creano la migliore
fermentazione con conseguente miglioramento della qualità del prodotto finale, raggiunta inoltre in tempi più brevi.

La prima fase di aumento della temperatura favorisce lo sviluppo di tutte le specie batteriche in particolare di micrococchi e lattobacilli mesofili che presentano una temperatura ottimale di crescita proprio nel range di temperatura che si ha nella prima fase, con conseguente loro rapido accrescimento.

Tali quantità di micrococchi e lattobacilli, sempre in continuo aumento, effettuano un’azione antagonista su quelle presenti in minore quantità come appunto i Coliformi, Escherichia coli e Stafilococchi che tendono quindi a diminuire ad ogni ciclo. La seconda fase di diminuzione drastica della temperatura crea una inibizione della moltiplicazione batterica accentuata ancora di più su quelle specie batteriche presenti in minor quantità con conseguente ulteriore abbassamento delle loro cellule aventi capacità di sviluppo.

I cicli di innalzamento ed abbassamento della temperatura, ripetuti nel tempo, creano quindi una selezione naturale delle specie fermentanti ottenendo così una fermentazione guidata migliore di quella come si otterrebbe per aggiunta di starter selezionati, ma in tempi più brevi e soprattutto mediante l’azione di centinaia di specie batteriche diverse facenti parte della normale flora batterica
delle carni invece delle sole due – quattro tipologie di specie batteriche che si ritrovano negli starter commerciali.

In particolare, da analisi microbiologiche eseguite, si osserva che la popolazione di specie batteriche patogene quali Salmonella, Escherichia coli e Stafilococchi viene praticamente annullata durante il corso della breve stagionatura.
Durante questo processo si verifica la fermentazione più adeguata per ottenere le migliori caratteristiche organolettiche in quanto nella prima fase si verifica l’esaurimento dell’ossigeno e la riduzione dei nitrati a nitriti, l’esaurimento degli zuccheri fermentescibili ed il conseguente abbassamento del pH.

Il pH dovuto alla produzione di acido lattico per fermentazione degli zuccheri ad opera dei lattobacilli, rimane comunque entro valori più alti dei normali salami, tra 5.8 e 6.2 contro i 5.0 e 5.5, in quanto tali specie batteriche producono esclusivamente acido lattico e non altri acidi quali acetico o il butirrico che, oltre a far diminuire il pH creano anche sapori sgradevoli o comunque diversi, ciò influenza il sapore del prodotto che essendo meno acido, esalta il gusto degli aromi aggiunti anche in quantità lievemente superiori alla norma in quanto ben tollerati e quello dovuto a certe catene peptidiche o amminoacidi liberi ottenuti dall’idrolisi delle proteine del muscolo.

Dal punto di vista microbiologico si può quindi affermare pertanto che tale processo di stagionatura può garantire un rapido ed efficace abbattimento di eventuali batteri patogeni presenti nelle carni e portare così alla produzione di salumi salubri e di ottima qualità anche in tempi più brevi dei normali processi di stagionatura attualmente impiegati.

ASPETTI CHIMICI E NUTRIZIONALI

E’ stato eseguito un controllo chimico di salami preparati con il sistema PHASEck ai fini nutrizionali, per evidenziare la eventuale migliore qualità nutrizionale di questi ultimi.

I salami testati sono stati preparati con il metodo tradizionale di triturazione ed impasto, addizionati di zuccheri (lattosio, fruttosio e saccarosio) e di conservanti (nitrato di potassio) nelle quantità opportune, insaccati in budello naturale e infine posti in apposita cella come previsto dal metodo PHASEck.

Sono state quindi effettuate le determinazioni nutrizionali di grassi (Soxlhet), proteine (Kjeldahl), la determinazione del contenuto di collagene e la ricerca qualitativa di amminoacidi liberi (saggio alla Ninidrina) e di glicerina (Met. Ufficiale per oli e grassi).

Le analisi hanno rilevato la presenza di amminoacidi liberi, la presenza di tracce di glicerina e la diminuzione del collagene rispetto a salami tradizionali.

Il metodo PHASEck, oltre ad effettuare una selezione delle specie batteriche, principalmente micrococchi e lattobacilli mesofili e quanti garantire un rapido ed efficace abbattimento di eventuali batteri patogeni presenti nelle carni, come già evidenziato, porta alla produzione di salumi aventi caratteristiche nutrizionali più elevate dei salumi tradizionali.

La flora microbica selezionata che si sviluppa a seguito dei cicli di abbassamento ed innalzamento della temperatura crea una idrolisi delle proteine più spinta che nei normali salumi, infatti il collagene che è una proteina a lunga catena, subisce una diminuzione, con formazione di peptici a più basso peso molecolare quindi più facilmente digeribili.

La presenza di tracce di amminoacidi liberi conferma lo svolgimento di questa reazione di idrolisi proteica più accentuata fino ad arrivare alla demolizione di porzioni molecolari proteiche.

Questa idrolisi proteica più spinta può essere causata dagli enzimi proteolitici (Proteasi) provenienti dalla flora batterica selezionata dal metodo PHASEck.

Gli stessi batteri, in particolare i micrococchi, provocano anche una parziale lipolisi dei trigliceridi che costituiscono i grassi, con liberazione di singoli acidi grassi e glicerina, quest’ultima riscontrata in tracce nei salumi stagionati con il metodo PHASEck.
La presenza di catene peptidiche più corte e la riduzione delle catene di trigliceridi rende più digeribile e più morbido e dolce il prodotto ed esalta il gusto, dovuto agli amminoacidi liberi e alla glicerina ottenuti dall’idrolisi delle proteine del muscolo.
Dal punto di vista nutrizionale quindi si può affermare che il processo di stagionatura PHASEck può portare alla produzione di salumi salubri e di migliore qualità nutrizionale in tempi più brevi dei normali processi di stagionatura attualmente impiegati.